荡秋千｜同样是雪糕，到底有哪些差别？……

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夏天的快乐，是冷饮和空调给的。Am8

别以为「雪糕」「冰棍」「冰淇淋」，只是叫法上的不同，其实在冷饮界，从成分到工艺，它们之间确实是不一样的。甚至看起来都差不多，执行的标准却是不一样的。Am8

从蛋白质和脂肪的指标层面，国家标准有明确要求：Am8

备注：含量要求是底线。Am8

图片来源：自己做的Am8

除了营养成分不一样外，不同分类的产品，用料和口感也各不相同，健康层面的推荐度也不一样。Am8

今天让我们来好好聊一聊。Am8

你买的冷饮，到底是哪一种？Am8

如果你正在吃雪糕，或者家里有雪糕，那让我们现在一起来分析一下，它到底属于哪一种。Am8

冰棍Am8

主要构成：水 + 糖Am8

冰棍本质上，就是冷冻的糖水。Am8

为了让口味更加丰富，通常还会加入一些果汁、水果、或者果味香精。Am8

叮！就变成了不同口味的菠萝棒冰，西瓜棒冰。Am8

图片来源：网络Am8

冰棍的优势在于便宜，而且热量通常比较低（因为只有糖，很少脂肪），100 克的冰棍，热量大多在 80~120 千卡（小小一根那就更低了），很适合怕胖又想清凉一下的朋友。Am8

雪糕Am8

主要构成：水+糖+奶 Am8

鲜奶、淡奶油、乳粉等配料，带来了脂肪和蛋白质。Am8

而这并不只是混合那么简单，它们的加入，让成分之间发生了奇妙的变化。Am8

图片来源：网络Am8

蛋白质会把糖水中的「水」分子抓住，形成结合水；脂肪被打散，形成一个个小脂肪球，与蛋白质和水结合起来，它们共同努力，形成了更加顺滑、细腻的口感。Am8

图片来源：《乳品工艺学》Am8

一口咬下去，比冰棍的冰碴感更小，而且奶香味十足，但热量也有所提升。Am8

冰淇淋Am8

主要构成：水 + 糖 + 奶 + 空气Am8

对的，你没看错，让雪糕变得更好吃的秘诀就是：加更多空气！Am8

冷冻的过程中不断搅拌，可以让空气进入并形成细小的「泡泡」。恰到好处的空气和脂肪比例，让冰淇淋在原本细腻的基础上，增加了绵软又柔顺的口感。Am8

对比之下，雪糕因为缺少丰富均匀的气泡，口感往往会更「扎实」。Am8

备注：气泡更小、更多、更细密Am8

图片来源：文献Am8

这个操作是不是有点眼熟？烘焙中打发奶油和蛋清，让蛋糕的口感更细腻蓬松，其实和冰淇淋是一个道理。Am8

从口感和营养上来说，冰淇淋可能会更好，但热量也可能是最高的。Am8

小提醒：如果想热量更低一点，可以找找使用代糖的产品。Am8

所以啊朋友们，虽然都是从冰柜里拿出来的冷饮，实际上可能是不一样的产品。Am8

一定记得要注意看下配料表。Am8

但这时有小伙伴要举手提问了 ：自己曾经买的确实是雪糕/冰淇淋，但为啥口感不太好呢？Am8

同样是雪糕/冰淇淋Am8

口感也会不一样Am8

相比于成分简单的冰棍，雪糕和冰激凌因为配料种类更多，会遇到一些新的麻烦。比如容易融化、不好凝固，不同原材料容易分层等。Am8

通常市售的各类雪糕/冰淇淋，需要加入一些食品添加剂，来帮助产品更稳定，风味更多样。Am8

经过多年的迭代，目前大家能见到冰淇淋/雪糕产品的配方大概都长这样：Am8

图片来源：自己做的Am8

不要小看了这些比例值，百分之一的变化，都可能会影响产品的口感、质地和风味。而加工环境的温度、机器的搅拌速度等，也会影响最终的口感。Am8

先来给大家看一看冰淇淋的内部：从物理层面来看主要有 3 部分：冰晶、气泡和没有被冰冻的液体物质（糖、脂肪、蛋白质等）。Am8

箭头从左到右依次为：冰晶、气泡和其他固体成分（如糖、脂肪）

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