荡秋千｜100斤粮食能酿多少酒？有多少利润？60岁贵州酿酒师说出3大秘密……

123456789

为什么有的酒只能卖几十，而有的酒却能卖成百上千？xAZ

针对这个问题，我查了很多的资料，最后弄得我自己也有些迷糊，于是干脆整理了一些问题去找相关行业的朋友，这位朋友是贵州的一位酿酒师，他自己在酱酒厂工作了35年了。xAZ

xAZ

xAZ

我的第一个问题是“100斤粮食能酿多少酒?，这期间有多少的利润？”这也算是我的最后一问题，为什么呢？您往下看。xAZ

他说我这个问题十分的不专业，并且我的问题可不是一个问题，我将他的回答总结为3大块，以便大家更好理解，写得不清楚的话，也请您别怪罪。xAZ

xAZ

xAZ

1. 酒的出产多寡受工艺影响xAZ

朋友说，酱酒一直有“5斤粮食一斤酒”和清香型酒有“3斤粮食一斤酒”的说法，虽然不算准确，但是不同工艺酿出的酒，其酒量就是不一样。xAZ

xAZ

不说别的，单就酱酒的不同工艺，酿出的酒量就不一样，酱酒的工艺有坤沙、碎沙、翻沙、窜沙。xAZ

xAZ

窜沙的就不说了，没什么成本，就是用坤沙酒丢弃的酒糟加入酒精酿出来的，也就是酒精勾兑酒，没怎么用粮食。xAZ

翻沙也好不到哪里去，用的是坤沙剩下的酒糟，再加入一些粮食粉和曲粉再次发酵、蒸馏，时间成本比较低，粮食用的也不多。xAZ

xAZ

这碎沙工艺是用高粱磨碎，酿出来的，一般蒸馏2到3次就能把酒取完，酒质相对上两种，算好的，出酒率与坤沙酒比偏高。xAZ

而坤沙酒的工艺最为复杂，期间需要2次投料，下沙的时候是整个下料的，出酒率偏低，但是酒的风味好。xAZ

xAZ

xAZ

xAZ

xAZ

期间要经过9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，单这人工费就很贵，并且需要1年的时间才能成。xAZ

5斤粮食1斤酒说的就是它这种工艺，但是现在科技发展了，出酒率会高一些，还是这种工艺就决定了高不出多少。100斤粮食，出酒大概就是20-30斤，差不多就是5斤粮食1斤酒。xAZ

xAZ

xAZ

xAZ

2. 酒的出产受原料淀粉含量影响xAZ

除了受工艺的影响，原料对酒的出产比例影响也非常大，不同粮食之间的水分和淀粉含量都有很大的区别，而淀粉含量直接影响了乙醇的多少。xAZ

xAZ

xAZ

注：白酒发酵过程中是淀粉经过糖化从而转为葡萄糖，在酵母菌的帮助下再由葡萄糖在厌氧的条件下转化为乙醇，而乙醇的量就决定了出酒的量。xAZ

像茅台和五粮液、泸州老窖等酒原料都用了高粱，主要源于这3点因素：xAZ

xAZ

xAZ

其一：高粱里含有单宁和花青素，发酵后能赋予白酒独特的芳香。xAZ

其二：高粱含有较多淀粉颗粒，因而出酒率高。xAZ

其三：内部的脂肪和蛋白质比例平衡，不容易有邪杂味。xAZ

xAZ

而茅台酒还是采用的本地红高粱酿制，都不用外地产的红樱子，主要是因为当地的红樱子高粱，支链淀粉分子相对较大，截面呈玻璃质地状态，加热糊化后，分子链接更为松散，因此粘度比较高。

987654321