荡秋千｜3种调配汤料产品的加工工艺及配方……

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01、调配汤料的基本原理及比例

一、咸味料lem

盐，称味之王，一般需经烘炒使用，比例45% 70%。lem

二、甜味料lem

砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等，提高汤料浓度，甜美可口，与氨基酸发生美拉德反应，获得焦香味，比例10%－15%。lem

三、酸味料lem

柠檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等，可提高风味、改善口感、降低咸味，比例0.3%－0.5%。lem

四、鲜味剂lem

L一谷氨酸钠（MSG），比例10%-15%；5’-IMP肌苷酸，比例0.2%-0.5%；5’－GMP鸟苷酸，比例20.%-0.5%；琥珀酸钠，比例0.2%-2%；酵母精，比例3%-10%；植物水解蛋白，比例0.2%-2%。起增鲜作用，产生提高自然肉香味，与味精协同效应，倍增鲜味，使汤料柔和圆润。lem

五、香辛料lem

比例2%-5%lem

辣味料：胡椒、辣椒、姜。花椒。可以增进食欲；lem

特殊香辛料：八角、桂皮、豆寇、丁香等；lem

去异腥味香辛料：毕拔、大蒜、洋葱、芥末、紫苏等；lem

增味料：芝麻、豆芽粉、韭菜、葱、胡萝卜、包菜等；lem

具有各种特殊香气，可以增加美味，去除异腥，增进食欲。lem

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六、赋形剂lem

粉末油脂、淀粉、糊精，作分散防粘结，可保持香气持久，比例5%-10%。lem

七、着色剂lem

焦糖色、酱油色、姜黄，产生天然色，美观、增进食欲，比例0.1%-3%。lem

八、香精lem

赋予汤料主体香气，产生诱人香味，比例0.1%-2%。

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